Φιλέτο λαβράκι σοτέ με μαυρομάτικα μπέικον και σπανάκι

Υλικά (για 4 μερίδες):

Για το λαβράκι

• 8τεμ. Λαβράκι φιλέτο
• 80ml Ελαιόλαδο
• κπ. Αλάτι
• κπ. Πιπέρι μαύρο 

Για τα μαυρομάτικα

• 60ml. Ελαιόλαδο
• 60gr. Μπέικον ή Απάκι  
• 500gr. μαυρομάτικα φασόλια 

(Βρασμένα σε μέτρια φωτιά)

• 15gr. Πάπρικα καπνιστή
• 4τεμ. Ντομάτες μπλανσαρισμένες

(Τοποθέτηση της ντομάτας σε βραστό
νερό για 12'' και μετά σε παγωμένο νερό)

• 250ml. Ζωμός λαχανικών
• 200gr. Σπανάκι
• κπ. Αλάτι
• κπ. Πιπέρι
• κπ. Μαϊντανός ψιλοκομμένος
• κπ. Άνηθος ψιλοκομμένος

*κπ: κατά προσέγγιση 

Τρόπος εκτέλεσης:

Για την βάση με τα μαυρομάτικα

Προετοιμάζουμε τον χώρο εργασίας μας. Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε νερό αρκετό και βάζουμε να σιγοβράσουν τα μαυρομάτικα έως ότου μαλακώσουν, τα σουρώνουμε και τα κρατάμε στην άκρη.

Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε λίγο το μπέικον για 2 λεπτά έπειτα προσθέτουμε τα μαυρομάτικα και ανακατεύουμε συνεχώς για ακόμη 2-3 λεπτά.Προσθέτουμε την καπνιστή πάπρικα και μετά από 1 λεπτό ρίχνουμε τις ντομάτες αφού τις έχουμε κόψει σχετικά χοντρό καρέ και αφήνουμε να πάρει μία βράση για 6-7 λεπτά. Προσθέτουμε τον ζωμό και αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά. Τέλος προσθέτουμε το σπανάκι (θέλουμε απλώς να μαραθεί) τα μυρωδικά και το αλατοπίπερο.

Για το λαβράκι

Βάζουμε το τηγάνι στην φωτιά και αφήνουμε να κάψει καλά. Έχουμε αλατοπιπερώσει τα φιλέτα και προσθέτουμε το ελαιόλαδο στο τηγάνι. βάζουμε ένα-ένα φιλέτο στο τηγάνι με την πέτσα προς τα κάτω πιέζοντας για μερικά δευτερόλεπτα το φιλέτο με μια σπάτουλα. ( και αυτό το κάνουμε για να μην μαζέψει κατά το ψήσιμο) ψήνουμε έως ότου πάρει χρώμα η πέτσα γυρίζουμε και ψήνουμε για ακόμη 30 δευτερόλεπτα και αποσύρουμε.