Μαύρα ραβιόλια με φινόκιο κομφί σκουμπρί και σαμπαγιόν λεμονιού

Υλικά (για 2 μερίδες):

Ραβιόλια:

• 150gr Αλεύρι 
• 70gr   Σιμιγδάλι ψιλό
• 2τεμ.  Κρόκοι αβγών
• 20gr   Ελαιόλαδο
• κ.π     Αλάτι
• 20gr   Νερό κρύο
• 8gr     Μαύρο χρώμα ζαχαροπλαστικής

Γέμιση:

• 150gr  Ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες   Σκόρδο
• 3 κλωνάρια Θυμάρι φρέσκο
• κ.π Αλάτι 
• κ.π Πιπέρι
• 1τεμ. Φινόκιο
• Ξύσμα ενός λεμονιού

Ψάρι:

• 1τεμ. Σκουμπρί
• κ.π Ελαιόλαδο
• κ.π Αλάτι
• κ.π Πιπέρι

Σαμπαγιόν Λεμονιού:

• 2τεμ. Κρόκοι αβγών
• 10gr Νερό
• 80gr Βούτυρο (κλαριφιέ)
• κ.π Αλάτι
• κ.π Πιπέρι
• 1 1/2 Χυμός Λεμονιού
• 6gr Ναπολεόν (λικέρ)

Διακόσμηση:

• 1/4 τεμ. Φινόκιο (κομμένο στα 4)
• Φύλλα παντζαριού
• Φριζέ σαλάτα 
• Άνηθος 
• Chips γλυκοπατάτας

κ.π: Κατά Προσέγγιση 

Τρόπος Εκτέλεσης:

Προετοιμάζουμε τον χώρο εργασίας μας συλλέγοντας όλα τα απαραίτητα υλικά.

Για το ζυμάρι: Στο πάγκο εργασίας μας ρίχνουμε το αλεύρι μαζί με το σιμιγδάλι δημιουργώντας έτσι ένα ύψωμα. Κατόπιν κάνουμε μια λακκούβα στην κορυφή του υψώματος δημιουργώντας έναν "κρατήρα" αλεύρων. Μέσα στην λακκούβα ρίχνουμε τους κρόκους αφού έχουμε φροντίσει να τους χτυπήσουμε ελαφρώς καθώς και όλα τα υπόλοιπα υλικά πλην του νερού. Ζυμώνουμε σχολαστικά έως ότου πάρουμε ένα ψαθυρό μείγμα, προσθέτουμε σιγά σιγά το νερό και ζυμώνουμε έως ότου αποκτήσουμε ένα σφικτό και ομοιόμορφο ζυμάρι. Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά τουλάχιστον.

Για το Κομφί: Σε κατσαρολάκι το οποίο ενδεικνύεται για φούρνο προσθέτουμε όλα τα υλικά της συνταγής, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 2 ώρες περίπου στους 90 βαθμούς Κελσίου. Μόλις τελειώσει ο χρόνος προσθέτουμε τα κομμάτια του φινόκιο μέσα σε ένα μπλέντερ μαζί με τα σκόρδα και 15gr γραμμάρια από το αρωματισμένο πλέον λάδι και τα χτυπάμε μέχρι να πάρουμε ένα μείγμα δεμένο έχοντας λίγα κομμάτια στην υφή του. Τέλος προσθέτουμε τον άνηθο αφού έχουμε φροντίσει να το ψιλοκόψουμε. 

Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 2/3 και 1/3. Ανοίγουμε πρώτα το 1/3 το οποίο θα είναι και η βάση των ραβιόλι σε πάχος 1mm. Το ίδιο κάνουμε και με το άλλο ζυμάρι. Τοποθετούμε την γέμιση στο φύλλο της βάσης μας κατά μήκος σε απόσταση 3cm η μία γέμιση από την άλλη. Αλείφουμε καλά με το αβγό και τοποθετούμε το επάνω μέρος αφαιρώντας προσεκτικά τον αέρα κλείνοντας και κόβοντας το ζυμάρι σχηματίζοντας έτσι τα ραβιόλια μας. Τα βράζουμε σε κοχλάζον αλατισμένο νερό για 7-8 λεπτά.

Για το ψάρι: Το φιλετάρουμε προσεκτικά, αφαιρούμε τα κόκαλα και το τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνα με την πέτσα προς τα κάτω (για να τραβήξει το χαρτί την περιττή υγρασία κάνοντας έτσι το ψάρι πιο τραγανό).Σε προθερμασμένο τηγάνι προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψάρι για ένα λεπτό με την πέτσα προς τα κάτω και αποσύρουμε από την φωτιά.

Για το σαμπαγιόν: Δημιουργούμε τεχνητό μπαιν μαρί (ζεστό) και σε μπασίνα ρίχνουμε τους κρόκους μαζί με το νερό και χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει αρκετά.Τραβάμε από την φωτιά προσθέτουμε σιγά-σιγά το βούτυρο και έπειτα αρτύζουμε και ρίχνουμε το ρικέρ μαζί με το χυμό ανακατεύουμε καλά και κρατάμε στην άκρη.