Χοιρινό καρέ γεμιστό πάνω σε καπνιστό πουρέ αρακά και σάλτσα raspberry

Υλικά (για 8 μερίδες):


Ρολό καρέ:

• 1300 gr Χοιρινό καρέ
• κ.π Αλάτι
• κ.π Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• κ.π Ελαιόλαδο
• κ.π Ακέρωτος σπάγκος

Γέμιση Χοιρινού Καρέ:

• 50 gr Βούτυρο Αγελάδος
• 100 gr Κρεμμύδι (μπρινουάζ)
• 160 gr Πράσινο Μήλο (μπρινουάζ)
• 85 gr Μπέικον Καπνιστό (μπρινουάζ)
• 6 gr Τσίλι (μπρινουάζ)
• κ.π Αλάτι
• κ.π Πιπέρι Μαύρο

Σάλτσα Σμέουρου:

• 20 gr Βούτυρο Αγελάδος
• 80 gr Σμέουρα
• 60 gr Μύρτιλα
• 150 gr Ζωμός λαχανικών
• 20 gr Ζάχαρη Καστανή
• 5 gr Χυμός λεμόνι
• κ.π Αλάτι
• κ.π Πιπέρι Μαύρο

Πουρές Αρακά:

• 500 gr Αρακάς
• 200 gr Κρέμα γάλακτος
• 30 gr Νερό (ζεστό)
• 100 gr Καπνιστό βούτυρο*
• κ.π Αλάτι
• κ.π Πιπέρι Άσπρο
• 15gr Χυμός Λάιμ (Lime)

κ.π: Κατά Προσέγγιση 

Τρόπος Εκτέλεσης:

Προετοιμάζουμε τον χώρο εργασίας μας.

Για την γέμιση: Βάζουμε κρύο τηγάνι πάνω στην φωτιά και κατευθείαν ρίχνουμε το μπέικον (χωρίς να έχει κάψει το τηγάνι). Για να βγάλει τα λιπαρά του. Έπειτα το κρεμμύδι μαζί με το τσίλι και τα σωτάρουμε για 4 λεπτά μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει και να αρχίσει να βγάζει τα σάκχαρα του. Στην συνέχεια το βούτυρο μαζί με τα μήλα. Αρτύζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει. 

Για το Χοιρινό: Ανοίγουμε το καρέ και με την βοήθεια ενός μπάτη πεπλατίζουμε το κρέας προσέχωντας να μην το τρυπίσουμε, αρτύζουμε και από τις 2 πλευρές . Προσθέτουμε την γέμιση κατά μήκος και κλείνουμε το καρέ προσεκτικά σχετικά σφικτά. Το δένουμε με ακέρωτο σπάγκο. Σε τηγάνι ρίχνουμε λίγη λιπαρή ουσία (ελαιόλαδο) και το θωρακίζουμε από όλες τις πλευρές δίνοντας του ένα χρυσαφί ελαφρώς καφέ χρώμα.Συνεχίζουμε το ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο στους 185 βαθμούς Κελσίου για 25 λεπτά. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 3 λεπτά.

Για την Σάλτσα: Στο ίδιο τηγάνι που θωρακίσαμε το κρέας, Προσθέτουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει ρίχνουμε τα σμέουρα και τα μύρτιλα. Συνεχίζουμε το ψήσιμο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 5-6 λεπτά έως ότου αποκτήσουμε μία σάτσα τύπου μαρμελάδα. Προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών καθώς και τα υπόποιπα υλικά της συνταγής. Σιγοβράζουμε μέχρι να γλασάρει η σάλτσα μας (αυτό θα πάρει περίπου 15 λεπτά ακόμη). Με την βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ (pimer) ομογενοποιούμε την σάλτσα.

Για τον πουρέ: Βράζουμε τον αρακά για 3-4 λεπτά σε κοχλάζων αλατισμένο νερό τον σουρώνουμε σχολαστικά και σε μπλέντερ προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικα της συνταγής. Χτυπάμε έως ότου αποκτήσουμε έναν σφικτό και λείο πουρέ. Ενδέχεται να χρείαζεται να περαστεί από σίτα εξαρτάται την ισχύ του μπλέντερ.

Καπνιστό βούτυρο* : Σε καπνιστίρι (smoker) καπνίζουμε το βούτυρο για 20 λεπτά.