Ραβιόλια με σπανάκι ξινομυζήθρα και κροκάν αμυγδάλου

Υλικά ( για 2 μερίδες- 26 ραβίολια)

Ζυμάρι:

• 130gr Αλεύρι
• 1 τεμ. Αβγό
• 10ml Ηλιέλαιο 
• 2τεμ. Κρόκοι αβγών
• 6gr Αλάτι

Γέμιση(Φάρσα) :

• 30ml Ελαιόλαδο
• 200gr Σπανάκι (μόνο φύλλα)
• 50gr Κρεμμύδι ξερό ( ψιλοκομμένο)
• 40gr Κόκκινη πιπεριά ( ψιλοκομμένη)
• 40gr Κρεμμύδι φρέσκο ( ψιλοκομμένο)
• 20gr Αμύγδαλο ( ξεφλουδισμένο και σπασμένο στο γουδί)
• 30gr Ξινομυζήθρα 
• 20gr Τυρί κρέμα

Σάλτσα ντομάτας:

• 10ml Ελαιόλαδο
• 30gr Κρεμμύδι ξερό ( ψιλοκομμένο)
• 1 σκ. Σκόρδο (ψιλοκομμένο)
• 3gr πάπρικα καπνιστή
• 6gr πελτέ ντομάτας
• 20ml Μηλόξιδο
• 130gr Ντοματάδα (κονσκασέ)
• 25ml Νερό
• κ.π Βασιλικό
• κ.π Μαϊντανός 
• κ.π Δυόσμο
• κ.π Αλάτι
• κ.π Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 100gr Ντομάτα (ξεσποριασμένη και ψιλοκομμένη)
• 6gr Ζάχαρη (προαιρετικά)

κ.π: Κατά Προσέγγιση

Τρόπος Εκτέλεσης:

Για το ζυμάρι: Σε μία επιφάνεια ή ένα μπολ προσθέτουμε το αλεύρι και ανοίγουμε μια λακκούβα στην μέση. Όπου ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε σιγά-σιγά από εσωτερικά προς τα έξω. Μόλις το ζυμώσουμε θα πάρουμε ένα αρκετά σφικτό ζυμάρι (έτσι πρέπει να βγει). Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Για την γέμιση: Σε κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε το κρεμμύδι (ξερό) να σοταριστεί λίγο και έπειτα το σπανάκι να μαραθεί.Έπειτα την πιπεριά και αφήνουμε περίπου 5 λεπτά να βγάλει ότι βγάλει το σπανάκι και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά. Έπειτα το φρέσκο κρεμμύδι και το αμύγδαλο, τραβάμε από την φωτιά και προσθέτουμε τον μαϊντανό και τα τυριά. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί όλο το μείγμα και κρατάμε στην άκρη.

Για την σάλτσα ντομάτας: Σε κατσαρολάκι, προσθέτουμε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο μέχρι να μαραθούν.Μετά την πάπρικα και τον πελτέ και αφήνουμε λίγο να καβουρδιστεί.Σβήνουμε με το μηλόξιδο και προσθέτουμε την ντοματάδα μαζί και το νερό και αφήνουμε να πάρει μία βράση.Στο τέλος προσθέτουμε τα μυρωδικά ψιλοκομμένα , αλατοπιπερώνουμε και τραβάμε στην άκρη.

.

.

.

Βγάζουμε το ζυμάρι από το ψυγείο και το χωρίζουμε στην μέση. Σε μηχανή για τα ζυμαρικά ανοίγουμε το φύλλο σιγά-σιγά προσέχοντας να το περάσουμε από όλες τις σκάλες 2-3 φορές και στο τέλος θα πάρουμε ένα πολύ φίνο και λείο φύλλο.Το κόβουμε στην μέση κατά μήκος. Βάζουμε περίπου μία κουταλιά του γλυκού γέμιση στο ένα φύλλο σε απόσταση περίπου 3 εκατοστά, αλείφουμε με το αυγό γύρω-γύρω και βάζουμε το άλλο ζυμάρι από πάνω προσεκτικά να κολλήσει και με την βοήθεια των χεριών μας βγάζουμε τον αέρα από μέσα πατάμε καλά να κολλήσουν οι άκρες και κόβουμε σε ατομικά ραβιόλια. Τα βράζουμε σε κοχλάζον αλατισμένο νερό για 5-6 λεπτά και κατευθείαν με μία τρυπητή κουτάλα τα ρίχνουμε μέσα στην κόκκινη σάλτσα να πάρει μια βράση και είναι έτοιμα.